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廚師面點

面點制作工藝理論知識

時間:2024-08-08 00:25:08 廚師面點 我要投稿
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面點制作工藝理論知識

  面點是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、制作精致、品類豐富聞名。小編整理了相關的內容,歡迎欣賞與借鑒。

面點制作工藝理論知識

  一、制作面包、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉

  1.面包:應選擇面包專用粉,即蛋白質含量在11.5~13.5%,濕面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉質曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。

  2.糕點、蛋糕:應選擇糕點、蛋糕專用粉,即蛋白質含量在7~9%,濕面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉質曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。

  二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產(chǎn)品中的作用

  1. 面粉:構成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”,是保持產(chǎn)品形狀結構的基本原料。

  2. 油脂:

  (1) 增加營養(yǎng)、增進風味

 。2) 增強面坯可塑性,有利成型

 。3) 調節(jié)面筋脹潤度,降低筋力

 。4) 保持產(chǎn)品柔軟,延長保存期

 。5) 使產(chǎn)品酥松、酥脆。

 。6) 可充氣發(fā)泡,使產(chǎn)品體積膨大。

  3.糖:

 。1)增加營養(yǎng),提供熱量,也是面包和發(fā)酵類糕點中酵母生長的營養(yǎng)素。

  (2)改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。

 。3)改善口味,增加產(chǎn)品的甜度。

 。4)是產(chǎn)品的風味劑。

 。5)是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。

 。6)是糕點面團降筋劑。

 。7)是糕點的定形劑。

  4.蛋:

 。1)是蛋糕起泡劑。

 。2)是面團增筋劑。

  (3)是產(chǎn)品的保鮮劑。

 。4)改善制品的色澤。

 。5)增加制品的香氣。

 。6)增加制品的營養(yǎng)價值。

  5.乳粉:

 。1)增加制品的營養(yǎng)價值。

 。2)改善制品的色澤。

 。3)是面團增筋劑。

 。4)是產(chǎn)品保鮮劑。

  (5)是產(chǎn)品質量改善劑。

 。6)調控面團發(fā)酵速度。

 。7)提高面團吸水率。

  6.水:

 。1)使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各種原輔料,形成均質的面團。

 。2)調控面團軟硬度。

 。3)調控面團溫度。

 。4)延長面包產(chǎn)品保鮮期。

  7.乳化劑:

 。1)使各種物料乳化、混合、均質。

 。2)提高面團筋力,增大面包體積。

  (3)是產(chǎn)品的保鮮劑。

  (4)是蛋糕的起泡劑。

  8.酵母:是面包體積膨大,組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。

  9.鹽:

  (1)調控面團發(fā)酵速度。

 。2)改善產(chǎn)品風味。

 。3)增強面團筋力。

 。4)改善面包內部色澤,提高白度。

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