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面點制作工藝理論知識
面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富聞名。小編整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑒。
一、制作面包、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉
1．面包：應選擇面包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產(chǎn)品中的作用
1． 面粉：構成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”，是保持產(chǎn)品形狀結構的基本原料。
2． 油脂：
（1） 增加營養(yǎng)、增進風味
�。�2） 增強面坯可塑性，有利成型
�。�3） 調節(jié)面筋脹潤度，降低筋力
�。�4） 保持產(chǎn)品柔軟，延長保存期
�。�5） 使產(chǎn)品酥松、酥脆。
�。�6） 可充氣發(fā)泡，使產(chǎn)品體積膨大。
3.糖：
�。�1）增加營養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點中酵母生長的營養(yǎng)素。
（2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
�。�3）改善口味，增加產(chǎn)品的甜度。
�。�4）是產(chǎn)品的風味劑。
�。�5）是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。
�。�6）是糕點面團降筋劑。
�。�7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
�。�1）是蛋糕起泡劑。
�。�2）是面團增筋劑。
（3）是產(chǎn)品的保鮮劑。
�。�4）改善制品的色澤。
�。�5）增加制品的香氣。
�。�6）增加制品的營養(yǎng)價值。
5．乳粉：
�。�1）增加制品的營養(yǎng)價值。
�。�2）改善制品的色澤。
�。�3）是面團增筋劑。
�。�4）是產(chǎn)品保鮮劑。
（5）是產(chǎn)品質量改善劑。
�。�6）調控面團發(fā)酵速度。
�。�7）提高面團吸水率。
6．水：
�。�1）使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的面團。
�。�2）調控面團軟硬度。
�。�3）調控面團溫度。
�。�4）延長面包產(chǎn)品保鮮期。
7．乳化劑：
�。�1）使各種物料乳化、混合、均質。
�。�2）提高面團筋力，增大面包體積。
（3）是產(chǎn)品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。
9．鹽：
（1）調控面團發(fā)酵速度。
�。�2）改善產(chǎn)品風味。
�。�3）增強面團筋力。
�。�4）改善面包內部色澤，提高白度。
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